6 Recettes de Saumon Délicieuses.

recettes de saumon

Saumon bouilli.

Ingrédients:

6 oz de sel à chaque gallon d’eau,

suffisamment d’eau pour couvrir le poisson.

Mode:

Écaillez et nettoyez le poisson, et assurez-vous qu’il ne reste pas de sang à l’intérieur; déposez-le dans la marmite à poisson avec suffisamment d’eau froide pour le recouvrir, en ajoutant du sel dans les proportions indiquées ci-dessus. Porter rapidement à ébullition, enlever toute l’écume et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que le poisson soit cuit, ce qui sera le moment où la viande se séparera facilement de l’os. L’expérience seule peut apprendre au cuisinier à fixer l’heure de la cuisson du poisson; mais il faut surtout garder à l’esprit qu’il ne faut jamais négliger son habillement, car rien n’est plus malsain. Ne le laissez pas non plus dans la bouilloire une fois suffisamment cuit, ce qui le rendrait insipide, aqueux et incolore. Égouttez-le et, si vous ne le souhaitez pas, maintenez-le au chaud au moyen de chiffons chauds. Servir sur une serviette chaude, garnir de citron coupé et de persil, et envoyer la sauce au homard ou aux crevettes, ainsi que le beurre fondu sans mélange à la table. Un plat de concombre habillé accompagne généralement ce poisson.

Temps. 8 minutes à chaque livre pour le gros saumon épais; 6 minutes pour les poissons maigres.

Remarque. Couper le citron devrait être mis sur la table avec ce poisson; et un peu du jus pressé dessus est considéré par beaucoup comme une addition des plus agréables. Les pois bouillis sont également, de l’avis de certains connaisseurs, considérés comme particulièrement adaptés pour être servis avec du saumon.

Saumon et sauce aux câpres.

Ingrédients:

2 tranches de saumon,

1/4 lb de pâte à frire,

1/2 cuillerée à thé de persil haché,

1 shalot; sel, poivre et noix de muscade râpée au goût.

Mode:

Déposer le saumon dans un plat allant au four, y déposer des morceaux de beurre et ajouter les autres ingrédients en frottant un peu d’assaisonnement dans le poisson; arrosez-le fréquemment; une fois terminé, retirez-le et égouttez-le pendant une minute ou deux; déposez-le dans un plat, versez-y la sauce aux câpres et servez. Le saumon habillé de cette manière, avec sauce tomate, est très délicieux.

Temps. Environ 3/4 heure.

Saumon à collier.

Ingrédients:

Un morceau de saumon,

disons 3 lb,

un assaisonnement de sel,

de pilon pilé et de poivre;

eau et vinaigre,

3 feuilles de laurier.

Mode:

Fend le poisson; balance, os et lave-le parfaitement propre; essuyez-le et frottez l’assaisonnement intérieur et extérieur; rouler et lier fermement; déposez-le dans une bouilloire, couvrez-le de vinaigre et d’eau (1/3 du vinaigre, proportionnellement à l’eau); ajouter les feuilles de laurier et un bon assaisonnement de sel et de poivre entier et laisser mijoter jusqu’à cuisson complète. Ne retirez pas le couvercle. Servir avec du beurre fondu ou une sauce à l’anchois. Pour conserver le poisson à collier, faites bouillir la liqueur dans laquelle il a été préparé et ajoutez un peu plus de vinaigre. Verser quand il fait froid.

Temps. 3/4 heure, ou plutôt plus.

Saumon au curry.

Ingrédients:

Restes de saumon cuit, 3/4 pinte de bouillon fort ou moyen, 1 oignon, 1 cuillère à soupe de poudre de cari, 1 cuillère à café de sauce Harvey’s, 1 cuillère à café de sauce à l’anchois, 1 oz. de beurre, le jus de 1/2 citron, le poivre de cayenne et le sel au goût.

Mode:

Coupez les oignons en petits morceaux et faites-les revenir du beurre; ajouter tous les ingrédients sauf le saumon et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que l’oignon soit tendre, en remuant de temps en temps le contenu; couper le saumon en petits morceaux carrés, enlever délicatement la peau et les os, le déposer dans la casserole et le laisser chauffer progressivement; mais ne le laissez pas bouillir longtemps.

Temps. 3/4 heure.

Côtelettes de saumon.

Coupez les tranches de 1 pouce d’épaisseur et assaisonnez-les avec du poivre et du sel; beurre une feuille de papier blanc, déposez chaque tranche sur un morceau séparé, avec leurs extrémités tordues; faire griller doucement au feu clair et servir avec une sauce aux anchois ou aux câpres. Quand un assaisonnement plus intense est requis, ajoutez quelques herbes hachées et un peu d’épice.

Temps. 5 à 10 minutes.

Saumon à la genevese.

Ingrédients:

2 tranches de saumon,

2 échalotes hachées,

un peu de persil,

un petit bouquet d’herbes,

2 feuilles de laurier,

2 carottes, macis pilés,

poivre et sel au goût,

4 cuillerées à soupe de Madère,

1/2 pinte de blanc bouillon,

épaississement de beurre et de farine,

1 cuillère à café d’essence d’anchois,

le jus d’un citron,

le poivre de Cayenne et le sel au goût.

Mode:

Frottez le fond d’une casserole avec du beurre et ajoutez les shalots, les herbes, les feuilles de laurier, les carottes, le macis et les assaisonnements. remuez-les pendant 10 minutes à feu clair et ajoutez le Madère ou le sherry; laisser mijoter doucement pendant 1/2 heure et filtrer à travers un tamis sur le poisson qui mijote dans cette sauce. Dès que le poisson est suffisamment cuit, enlevez toute la liqueur, sauf un peu pour garder le saumon humide, et mettez-la dans une autre casserole; ajouter le bouillon, épaissir avec du beurre et de la farine et incorporer les anchois, le jus de citron, le poivre de Cayenne et le sel; déposez le saumon sur un plat chaud, versez dessus une partie de la sauce et servez le reste dans une terrine.

Temps. 1-1 / 4 heure.

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